Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

Ольга Андреева: «В темном пиве реальный показатель горечи выявлен только у двух образцов»

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

К.т.н., заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Ольга Андреева рассказала об анализе крафтового пива на соответствие ГОСТу, а также о проверке пива по основным показателям, заявленным на этикетках.  

Эти образцы были произведены четырнадцатью предприятиями. Они расположены не только в Московском регионе, а даже частично и на Урале. Конечно, образцы из Сибири нам не попались в магазине.

Мне придется говорить не очень приятные вещи, но они будут касаться не вкусовых характеристик продукции, а каких-то норм, которые вы нарушаете.

Из 18 образцов, которые были отобраны для анализа, 16 были заявлены как пиво. Фактически, пивом из них являются только 14 образцов. В том числе, как светлое пиво, были заявлены 7 образцов. Фактически светлым пивом являются только 5 образцов. Как темное пиво было заявлено 7 образцов. Фактически – 9 образцов.

ГОСТ

Заявленная экстрактивность начального сусла пивных напитков – 12%, 12,5%, 13% и 25%. Светлое пиво имело экстрактивность от 14 до 17%, темное – от 17,5 до 20%.

Теперь о нормативной технической документации. На этикетке семи образцов указано, что пиво выпускается по ГОСТу. Из них соответствуют ГОСТ только два сорта.

По ТО было заявлено 7 образцов, по СТО – один образец. И у трех образцов пива вообще не указан производитель, хотя на этикетке стояло, что пиво соответствует единым требованиям.

То есть, формально все написано правильно, а фактически есть нарушения.

Способы обработки пива

Теперь о способе обработки пива. Опять же, не все правильно пишут способ обработки. Самое правильное описание (нефильтрованное, неосветленное, непастеризованное) у семи образцов, то есть меньше половины.

Фильтрованное, осветленное, непастеризованное – тоже правильный образец. Фильтрованное непастеризованное – один правильный образец. Все остальные, которые не выделены жирным шрифтом, некорректное описание написание на этикетки.

Сроки годности

Теперь о сроках годности продукции. Видите ли, их сложно как-то объединить, потому что в основном это нефильтрованное пиво, как вы видели, а вы указываете на этикетке сроки годности продукции, и они меняются в зависимости от условий хранения.

Если посмотреть на лучшую картину, при соблюдении низких образцов хранения у очень большого количества образцов высокие сроки годности – 90 и более суток. Один образец – до года. Есть восемь месяцев. Пять-шесть встречаются достаточно часто.

Замечания по маркировке

Теперь о маркировке продукции. Вроде бы, очень простое дело, но почему-то все не до конца читают документы, которые определяют порядок маркировки продукции. У 100% образцов были замечания по маркировке.

  • Не указана или указана неправильно нормативная или техническая документация. Например, пиво не выпускается по ГОСТу, а он стоит. Формулировка на этикетке «спирт не менее…» давно уже изменена – должно указываться конкретное содержание.
  • Используются нестандартные термины: «начальная экстрактивность», правильно – «начальная экстрактивность сусла».
  • Неправильно указаны коды версификации продукции. Например, код 9184 относится к сахаристым веществам, а не к пиву.
  • Не приведена энергетическая ценность в килоджоулях, только в килокалориях;
  • Не указан способ обработки пива – вообще.
  • Неправильно указан состав: отсутствует вода в составе напитка, дрожжи в нефильтрованном пиве не указаны. Если пиво фильтрованное, пастеризованное, то дрожжи не надо указывать. Если вы варите нефильтрованное пиво, в составе должны быть указаны дрожжи.
  • Не указан сорт использованного солода. Если раньше надо было писать «солод пивоваренный ячменный», то сейчас просто – «солод пивоваренный». Иногда даже этого не пишут.
  • Неправильный порядок перечисления компонентов в составе. У некоторых стоит солод на первом месте, а вода в конце. У некоторых стоит хмель на первом месте. Было бы очень любопытно попробовать пиво, сваренное целиком из хмеля.

Введение потребителя в заблуждение

Согласно ГОСТ ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта, и вода, входящая в рецептуру продуктов должна указываться в списке ингредиентов. Если вы это не указываете, то нарушаете госстандарт.

Можно отметить определенное введение потребителя в заблуждение. Например, в названии напитка присутствует добавка, а на этикетке в составе она не указана. Но эта добавка присутствует абсолютно точно, потому что она меняет внешний вид, вкус, аромат напитка.

Или на русском языке написано «имперский стаут», на английском – «имперский портер». Понятно, что эти стили немного смешиваются в настоящее время, но все-таки странно указывать на одной бутылке два стиля. Или еще пример: на этикетке спирт 10,5%, на контрэктикетке – 8%.

Стандартные показатели

Теперь о стандартных показателях. Конечно, я вывела на слайд не все, что мы делали, но основное. На одном слайде будут стандартные показатели, на втором – технологические показатели, которые позволяют сделать вывод, насколько правильно ведется технологический процесс в условии конкретного предприятия.

В шапке вы видите зашифрованные образцы и значение экстрактивности начального сусла – это указано в шапке. А то, что указано ниже получилось в результате анализа с использованием стандартных арбитражных методов анализа.

Если помните, отклонения по экстрактивности начального сусла допускается +/- 0,3. Некоторые образцы превышают это отклонение.

Теперь по алкоголю: 6,2% на этикетке, 7,5% – в продукте; 8,2% в продукте, 6,9% – на этикетке.

Теперь по цвету. Если помните, по ГОСТу светлое пиво должно иметь по ГОСТ до 31 ЕВС включительно. Образец 3 и 11 – это 42 и 39 EBC соответственно. Это светлым пивом не является. С пенообразованием все в порядке. Проблема с пенообразованием была замечена у темного пива.

Теперь о горечи пива. Последнее время крафтовики очень часто выносят на этикетку значение горечи пива в международных единицах горечи. Из 14-ти образцов пива горечь указана на этикетке 12-ти.  Диапазон горечи светлого пива от 20 до 80 IBU. Темного – от 36 до 101 IBU. Теперь посмотрим на фактические результаты. Красным выделены большие расхождения – например, 80 указанных и 59 реальных.

В темном пиве еще более грустная картина. Реальные значения горечи только у двух образцов. В остальных идет очень существенное расхождение – 100 и 47! Так вы вводите потребителя в заблуждение.

Источник: https://profibeer.ru/video/32003/

Применение желатина для эффективного осветления пива

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

Некоторые домашние пивовары гордятся тем фактом, что их напиток получается мутным. Существует расхожее мнение о том, что мутность – это показатель и неотъемлемый атрибут настоящего домашнего пива. Однако, этот факт спорный. Большая часть любителей пива предпочитают, чтобы пенное было прозрачным, а наивысшей точкой мастерства считается наличие у пива «бриллиантового блеска».

Конечно, мутное пиво варить гораздо проще. Осветление пива всегда является настоящей головной болью для пивовара: выбор фильтрующего приспособления, оптимизация рецептуры и технологии.

За всю историю пивоварения, мастера разработали массу приемов для борьбы с мутностью: белковые паузы, применение добавок при кипячении сусла (ягель или Whirlfloc). Однако, даже с соблюдением перечисленных мер пивовар к сожалению не застрахован от получения «мутной партии».

Такие приемы как использование высокофлокулентного штамма дрожжей, интенсивное охлаждения пива, а также дополнительная выдержка последней четверти пива в бутыли после перекачки основного объема в емкость для карбонизации срабатывают неплохо.

Однако иногда даже длительная выдержка пива в холодном месте не может сделать его прозрачным. Виной всему так называемое холодное помутнение, которое образуют комплексы белков при снижении температуры.

Чтобы убедиться, что мутность вашего пива – это результат холодного помутнения, просто слегка нагрейте его. Если пиво стало прозрачным, то ваши предположения подтвердились.

Некоторые пивовары успешно использую желатин для того, чтобы осветлить пиво и утверждают, что он работает впечатляюще. Пришло время экспериментальным путем выяснить правдивость этих утверждений.

Цель эксперимента

Исследовать различия качественных показателей пива с добавлением и без добавления желатина.

Метод

Исследование на базе приготовления хмельного пэйл эля с низкотемпературным затиранием и брожением с использованием штамма дрожжей WLP002.

Рецепт хмельного американского пэйл эля

Параметры

  • Размер партии: 41,58 л
  • Экстрактивность начального сусла: 13,38%
  • Экстрактивность пива по окончанию брожения: 3,5%
  • алкоголя в пиве, %об: 5,4%
  • Горечь: 41 IBU
  • Цвет: 5 SRM

Засыпь

  • 5,11 кг немецкого солода Pils;
  • 1,93 кг солода Пэйл эль Northwest ;
  • 0,91 кг венского солода Gambrinus;
  • 0,45 кг медового солода Gambrinus;
  • 0,454 кг белого пшеничного солода.

Хмель

  • 9 г (11 IBU) хмеля Galaxy (первое охмеление сусла);
  • 25 г хмеля Galaxy (время кипячения – 25 минут);
  • 14 г хмеля CTZ (время кипячения – 5 минут);
  • 30 г хмеля CTZ (при выключенном нагреве сусла, время выдержки – 15 минут);
  • 18 г хмеля Mosaic (при выключенном нагреве сусла, время выдержки – 15 минут);
  • 56 г хмеля Galaxy (сухое охмеление, время выдержки – 5 дней);
  • 40 г хмеля CTZ (сухое охмеление, время выдержки – 5 дней);
  • 38 г хмеля Mosaic(сухое охмеление, время выдержки – 5 дней).

Дрожжи

  • 1 упаковка английских элевых дрожжей WLP002.

Описание технологического процесса

Затирание производите при 64⁰С на протяжении 60 минут. Кипячение сусла длится в течение 60 минут. Брожение осуществляйте при 18⁰С на протяжение 3 дней, а затем позвольте температуре подняться до 22⁰С.

Добавление желатина

Итак, варка была произведена, хмель был задан, сусло было охлаждено и перекачано в бутыли. Обе бутыли были помещены в камеру для брожения, где были заданы дрожжи. Следует обязательно поддерживать температуру брожения на уровне 22⁰С во избежание образования в пиве эфиров.

Спустя 5 дней активность брожения заметно спала, экстрактивность пива приблизилась к своему финальному показателю, и настало время задачи желатина.

На данном этапе следует взять сахарометры и замерить экстрактивность образцов пива из обеих бутылей, убедившись, что их показатели равны требуемым по рецепту.

До настоящего момента оба образца пива были приготовлены по абсолютно идентичной технологии, но теперь настало время для эксперимента. Существует 2 способа добавления желатина в пивоваренном процессе:

  • Добавление в кеги;
  • Добавление желатина во вторичный ферментер.

В данном эксперименте добавление желатина в пиво производилось следующим образом:

Шаг 1

Стремительное охлаждение пива до температуры ниже 10⁰С

Шаг 2

Приготовление раствора желатина. Для этого ½ чайной ложки неароматизированного желатина растворите в ¼ стакана холодной воды, поместите в микроволновку на 7 секунд. За это время раствор нагреется до 63-65⁰С. Хорошенько перемешайте раствор.

Шаг 3

Добавьте раствор желатина во вторичный ферментер.

Это и был нехитрый способ введения желатина. Пиво продолжало охлаждаться до 0⁰С и было оставлено на 32 часа для осаждения. Настало время розлива и обе бутыли установили на стол. Между ними была очевидная разница.

В бутыли с добавлением желатина толщина слоя осадка была впечатляющей. Это обусловлено коагуляционным воздействием желатина.

Однако оба образца пива на данном этапе выглядели похожими и они были стандартно упакованы в кеги.

Оба образца в кегах были помещены в соответствующие условия для карбонизации и ежедневно производился отбор образцов для оценки эффективности работы желатина.

Результат превзошел все ожидания экспериментаторов.

Перед тем, как пиво было подано для дегустационной оценки, оно было выдержано 5 дней для достаточной карбонизации.

С течением времени разница во внешнем виде образцов пива становилась все более очевидной. Пиво с желатином было стало таким же ослепительно прозрачным, как любое коммерческое фильтрованное пиво. Другой образец был мутным. Эти два образца абсолютно не выглядели, как одно и то же пиво. Как можно было сравнить их вкус, аромат и букет?

Дегустация

В процессе дегустации были задействованы 12 человек. Все они были с завязанными глазами для чистоты эксперимента.

Для того, чтобы исключить погрешность оценки все образцы были представлены в непрозрачных полистирольных стаканчиках. Каждому дегустатору были предложены 3 образца, 2 из которых без желатина, 1 –с желатином.

Участнику, который верно выбрал отличный образец, была предложена задача выбрать только 2 различных сорта пива.

Всего 5 из 12 участников дегустации смогли верно указать на пиво с желатином. Даже половина опытных экспертов не смогла выявить разницы между вкусом и ароматом образцов.

Вот какие особенности были выявлены в ходе дегустации

Оценка аромата

 Трое дегустаторов предпочли аромат пива без желатина, а двоим более пришелся по нраву аромат желатинового пива. Трое из дегустаторов сочли аромат всех образцов одинаковым, другие же отметили, что они совеем разные.

Оценка вкуса

Четверо дегустирующих предпочли вкус пива с желатином, в то время как другой член комиссии не выявил различий во вкусе образцов. В вопросе сходства образцов пива двое ответили, что образцы совсем разные, двое высказались об их сходстве и один сказал, что они идентичны.

Оценка послевкусия

Трое дегустаторов указали на нежелатиновое пиво, так как сочли его послевкусие лучшим. Другие предпочли пиво с желатином. Три члена комиссии обнаружили сходство между всеми образцами, двое сочли все образцы идентичными.

Вывод

В целом, пиво без добавления желатина, предпочли трое дегустаторов, тогда как пиво с желатином понравилось двоим. Когда членов комиссии попросили угадать, какой из образцов пива был приготовлен с желатином (все образцы были в непрозрачных стаканах), двое выбрали верно, двое ошиблись и 1 дегустатор не увидел различий между образцами.

Стоит отметить, что добавление желатина в пиво способствует небольшому нивелированию хмелевого характера, делая его тонким. Пиво без желатина имеет чуть больше «тела» и более выраженную хмелевую основу.

Однако наиболее очевидное преимущество использование желатина – это получение идеально прозрачного пива «с бриллиантовым блеском». Оно кажется более освежающим и выглядит более изысканным, как коммерческое пиво отличного качества.

К тому же добавление желатина в пиво – это один из самых экономичных, доступных и безопасных способов эффективного осветления домашнего пива. Желаем удачных экспериментов!

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/the-use-of-gelatin-for-beer-clarification

Шесть советов для кристально-чистого пива

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

Яркое, искрящиеся и прозрачное пиво высоко ценится его любителями, но прозрачное пиво может быть недосигаемым для обычного домашнего пивовара.

Коммерческие пивовары используют осветляющие препараты, фильтрацию, пастеризацию и способы, чтобы сохранить их пиво кристально-чистым.

Используя несколько простых советов, которые совсем не сложны для домашних пивоваров, и вы получите прозрачность коммерческого пива.

Перед  советами, давайте бросим беглый взгляд на основные причины помутнений в пиве. Причина которых вытекает из трех основных источников: дубильные вещества, белки и дрожжи.

Дубильные вещества являются естественными элементами в шелухе зерна ячменя, которые извлекаются вместе с сахарами во время процесса затирания.

Белки приходят из темных зерен, а также, в том числе, из зерен ячменя, пшеницы, овса, хлопьев ячменя.

Белки повышают пеностойкость и тело пива, но также ухудшают прозрачность пива. Это тонкий баланс, когда нужно добиться насыщенного пиво без излишнего белка. Наконец дрожжи во время брожения будут оставаться во взвешенном состоянии в пиве некоторое время.

Большинство дрожжей в конечном итоге выпадают в осадок на дно ферментера, но это требует значительного времени для многих штаммов дрожжей.

Дубильные вещества, белки и дрожжи также способствуют “молодому” вкусу, поэтому, чем быстрей вы сможете очистить свое пиво, тем скорей вы сможете насладиться им!

1. Выбирайте зерна с низким содержанием белка

Белки укрепляют тело вашего пива, но могут навредить прозрачности.

Используйте несоложенные злаки с высоким содержанием белка , таких как пшеница, хлопья ячменя и очень темный пшеничный солод для темного пива, где прозрачность не требует особого внимания.

Если же вы варите светлое пиво, тогда выбирайте для базы очень светлый солод или солодовый экстракт и прибавляйте к нему темный солод с достаточно высоким содержанием белка, чтобы добиться желаемого цвета и тела у пива.

2. Используйте ирландский мох в конце кипения

Несколько щепоток ирландского мха в конце кипения сможет значительно повысить прозрачность вашего готового пива.

Ирландский мох – это заряженный адсорбент, который схватывает дубильные вещества и белки в горячем сусле и быстро осаждает их на дно котла во время охлаждения сусла.

Если вы поместите небольшое количество ирландского мха в ваше кипящее сусло за 10 минут до конца кипения, то вы сможете заметить белки и дубильные вещества свернутые в маленькие комочки в конце кипения.

3. Быстро охлаждайте сусло

Используйте погружной или противоточный охладитель для более быстрого охлаждения сусла. Если вы быстро охладите кипящее сусло до температуры брожения, тогда дубильные вещества и белки слипнутся и выпадут в нижнюю часть котла, образуя толстый слой осадка.

Чем быстрее вы охладите сусло, тем лучше будет эффект. Чем меньше дубильных веществ и взвешенных белков в вашем сусле, тем прозрачней будет ваше пиво.

В идеале же, 20 литров кипящего сусла должны охлаждаться до комнатной температуры в течение 15 минут или даже быстрей.

4. Выбирайте дрожжи высокой флокуляции

Флокуляция – это скорость, с которой конкретный штамм дрожжей выпадет после брожения пива в осадок.

Если вы выбираете дрожжевой штамм с высокой флокуляцией, тогда пиво будет осветляться гораздо быстрей, чем с низкой. Флокуляция не должна быть вашим единственным критерием выбора.

Лучше, когда у вас есть штамм дрожжей, который соответствует стилю пива и имеет флокуляцию от средней до высокой .

5. Добавление осветлителя

Ряд препаратов могут быть добавлены в готовое пиво, что поможет осветлить пиво быстрей. Эти агенты работают присоединяясь к дрожжам, дубильным веществам и белкам, чтобы помочь им быстрей выпасть в осадок на дно ферментера или бутылки. Один из таких ингредиентов легко найти –  это обычный желатин из магазина.

Растворите его в несколько чашек теплой стерильной воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней перед розливом. Еще одно любимое мое вещество –Поликлар.

Смешайте его с небольшим количеством воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней до розлива в бутылки или кеги.

6. Холодная выдержка (лагерирование) вашего пива

Выдержка пива в холодильнике называется лагерирование, помогает осветлить пиво быстрей. При более низких температурах дрожжам, дубильным веществам и белку  труднее оставаться во взвешенном состоянии.

Пиво холодной выдержки будет осветляться гораздо быстрей, чем пиво хранящееся при комнатной температуре. Помните, что в случае разлива или естественной карбонизации, вам нужно дождаться, чтобы пиво стало полностью газированным перед лагерированием.

Иначе лагерирование может замедлить или убить дрожжи в результате чего пиво будет слабогазированным.

Источник: https://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/kristalno_chistoe_pivo/2015-04-23-9

Какое пиво лучше, фильтрованное или нефильтрованное

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

Одним из самых популярных алкогольных напитков во всем мире без колебаний можно назвать пиво. Оно имеет множество сортов, отличаясь при этом цветом, ароматом, вкусом и крепостью.

Но и это далеко не все характеристики пенного напитка – пиво еще разделяют на фильтрованное и нефильтрованное.

 Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного и почему его любители в своих предпочтениях разделились на два лагеря, мы и попробуем разобраться.

Цвет

По цвету этот напиток можно разделить на светлое и темное, но это очень обобщающий подход. На самом деле, существует целая палитра оттенков, которые достигаются за счет использования в производстве:

  • различных сортов солода;
  • обжарки солода;
  • воды разной жесткости;
  • взаимодействия с кислородом;
  • фильтрации;
  • ароматических и вкусовых добавок.

Аромат

На аромат также могут влиять сразу несколько факторов:

  • качество и сорт хмеля;
  • сорт солода и его содержание в напитке;
  • тип дрожжевых штаммов;
  • процесс приготовления сусла;
  • температура брожения;
  • количество кислорода;
  • тип воды;
  • наличие сернистых соединений;
  • использование ароматических добавок.

Таким образом, в светлых сортах фильтрованного пива присутствует четко выраженный аромат хмеля, а в темных, наоборот, четко выражен аромат солода. Кроме того, аромат солода присущ и лучше выражен в сортах светлого нефильтрованного пива.

Вкус

  • Алкоголь чувствуется сильнее в более крепких и выдержанных сортах, чем в нефильтрованных.
  • Банановый привкус присущ немецким маркам, в которых используют особые штаммы дрожжей.
  • Бретты (вид диких дрожжей) придают вкусу резкость.
  • Привкус бурбона является результатом выдержки в дубовых бочках из-под бурбона.
  • Горечь придаёт хмель.
  • Дубовый привкус придает древесина, из которой изготавливают бочки для выдержки.
  • Дымность появляется в следствие использования жжёного солода.
  • Жженость характерна для темных видов фильтрованного пива, которое имеет выраженный горький привкус.
  • Карамельная сладость является базовой вкусовой нотой, которую дает солод.
  • Кислотность придает напитку острый и немного резкий привкус, который получают за счет процесса окисления.
  • Кислый вкус достигают путем брожения с использованием дрожжей и бактерий, а также их ферментирования.
  • Кофейные акценты характерны для темных и крепких видов фильтрованного пива (стаутов и портеров).
  • Вкус пряностей (гвоздики) присущи бельгийским маркам, который достигается использованием фенолов.
  • Пшеница придаёт мягкость благодаря повышенному содержанию белка, что в свою очередь дает плотную пышную пену.
  • Резкость присуща кислым видам этого напитка.
  • Ржаной вкус придают ржаные сорта солода, которые обеспечивают бархатность и сухость напитка.
  • Сахар используют для создания особых специфических вкусов, а также для достижения высокой крепости при сохранении лёгкости самого напитка.
  • Вкус сидра (яблока) в большинстве своем используются в бельгийских марках пенного напитка, что придает ему терпкий вкус фруктов.
  • Сладость достигается путем увеличения остаточного сахара и насыщению солодом.
  • Солодовый привкус может отличаться в зависимости от того, какое именно используется зерно и какова степень его обжарки.
  • Вкус специй характерен для зимних видов этого напитка и тыквенного эля.
  • Сухость по своей характеристике противоположна сладости и достигается поглощением сахара дрожжами.
  • Сырость (землистость) придают особые сорта хмеля, которые используют при производстве темных видов фильтрованного пива.
  • Терпкость зависит от сухости, кислого вкуса и кислотности, что создает во вкусе яркие фруктовые акценты.
  • Фенолы, вырабатываемые дрожжами, придают пряный, гвоздичный привкус, реже банановый и часто встречаются в бельгийских марках.
  • Фрукты часто используются в процессе пивоварения, что характерно для американских пшеничных сортов.
  • Хвойный привкус придают некоторые виды хмеля.
  • Хлебный вкусовой оттенок (бисквита или крекеров) чаще можно встретить в немецких лагерах, некоторых бельгийских, а также британских солодовых видах, а достигается он путем использования того или иного зерна.
  • Хмель в зависимости от сорта может придавать множество различных вкусовых оттенков, и на это влияют способы производства того или иного сорта.
  • Цветочный вкус придает хмель.
  • Цитрусовый привкус характерен для американских сортов хмеля.
  • Чистота вкуса как термин используется для описания сладости и насыщенности.
  • Шоколадный привкус в основном присущ стаутам и портерам, который достигают путем использования темных видов солода.
  • Эфиры, вырабатываемые дрожжами, могут придавать ему банановый или грушевый привкус.

Технология производства фильтрованных и нефильтрованных видов

Пиво производят путем сложного технологического процесса, в котором можно выделить несколько этапов.

Обработка солода

Зерна злаков сначала проращивают, а затем сушат и очищают от ростков. Для того чтобы получить темные сорта пива с выраженным карамельным вкусом, на этом этапе солод подвергают прожарке.

Затирание сусла

После этого готовят затор путем измельчения всех необходимых ингредиентов (в основном зерна и солода), которые потом затирают (смешивают) с водой. Во время этого процесса полученную кашицу нагревают до определенной температуры с определенными интервалами:

  • 10-15 минут до температуры 50-52 градуса;
  • 15-30 минут до температуры 62-63 градуса;
  • 30 минут до температуры 70-72 градуса.

После этого затор прогревают до температуры 78 градусов и отправляют его на фильтрацию.

Фильтрация затора

Приготовленный затор помещают в чаны, где он разделяется на пивное сусло и нерастворимые остатки затора (дробину). На первой стадии отдельно отбирают сусло, а затем промывают в горячей воде отобранную дробину. Эту дробину используют в качестве фильтровальной перегородки в сусловарочном котле, куда и заливают приготовленное сусло. Кроме того, используют фильтры в виде прессов.

Кипячение сусла

После этого отфильтрованное сусло варят в течение 1-2 часов. В процессе варения к нему добавляют хмель и другие необходимые ингредиенты.

Осветление сусла

На следующем этапе сваренное сусло помещают примерно на 20-30 минут в вирпул (специальную вихревую ванну) для того, чтобы отделить нерастворяющиеся элементы хмеля и ячменя.

Охлаждение и аэрация сусла

Потом сусло помещают с резервуар для брожения. В процессе перекачки в резервуар его охлаждают и насыщают кислородом, который способствует размножению дрожжевых штаммов.

Брожение

Во время брожения сахар, который содержится в сусле, преобразуется в спирт и углекислый газ. Для этого используют цилиндрические танки (ЦКТ), в которых все процессы происходят непрерывно и в одной ёмкости.

Фильтрация

Для того чтобы очистить алкогольную смесь от остатков дрожжей и увеличить срок хранения, ее подвергают фильтрации. Для этого могут использовать:

  • кизельгуровые фильтры;
  • керамические фильтры;
  • фильтры-прессы;
  • сепараторы.

При производстве нефильтрованного пива этот процесс пропускают, в чем и состоит существенная разница с фильтрованными сортами.

Пастеризация

На этом этапе приготовленный состав нагревают до температуры 68-72 градуса, что дополнительно увеличивает срок его хранения. Этот метод применяют сейчас все реже, ведь считается, что вкус от этого заметно ухудшается.

Польза и вред фильтрованного и нефильтрованного

Споры о том, какое пиво лучше и полезнее – фильтрованное или нефильтрованное, не утихают, но они довольно беспочвенны, ведь любой качественный напиток содержит полезные вещества и микроэлементы. Вопрос, скорее, в личных вкусовых предпочтениях и количестве употребления. Тем не менее, оно может оказывать как благотворительное, так негативное влияние на организм.

Польза

  • Стимуляция работы пищеварительной системы.
  • Легкий успокаивающий и болеутоляющий эффект.
  • Повышает сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
  • Применяется в косметологии для кожи лица и волос.
  • Способствует омоложению клеток кровеносных сосудов за счет ускорения определенных обменных процессов в организме.
  • Помогает улучшению обмена веществ.
  • Сохраняет плотную структуру костной ткани костей и эластичность суставов.

Вред

  • Разрушает ткани сердца на клеточном уровне.
  • Ухудшает работу желудочно-кишечного тракта (при злоупотреблении).
  • Может спровоцировать расширение вен и варикоз.
  • Способствует увеличению объемов кишечника и желудка.
  • Накапливает в организме токсины.
  • Вызывает алкогольную зависимость.
  • Является причиной возникновения гастрита, панкреатита и гипертонии.

С какими продуктами сочетается

  • Светлое фильтрованное: запеченная и жареная птица, свиные ребрышки, форель, горбуша, семга, баварские сосиски, различные сорта твердого сыра.
  • Темное фильтрованное: мясо, птица, креветки, устрицы, мидии, белая рыба нежирных сортов, копчености.
  • Нефильтрованное: морепродукты или белое мясо.

Популярные марки фильтрованного и нефильтрованного пива

  • «Леффе»: представлено несколькими фильтрованными и нефильтрованными видами с высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью.
  • «Стелла Артуа»: светлое фильтрованное, низового типа брожения.
  • «Карлсберг»: имеет чистые освежающие нотки светлого солода фруктов и обладает легкой хмелевой горчинкой в послевкусии.
  • «Крушовице»: бывает темное и светлое, фильтрованное.
  • «Dunkel»: представлено темными фильтрованными и нефильтрованными видами.
  • «Гиннес»: темное с высокой крепостью и насыщенным вкусом.
  • «Хугарден»: представлено светлыми нефильтрованными видами пива с различными вкусовыми добавками.
  • «Эдельвейс»: очень светлое пшеничное нефильтрованное пиво.
  • «Пауланер»: представлено темными нефильтрованными и светлыми фильтрованными видами.

История напитка

Достоверно не установлено, но считается, что приготовление пива началось в тот период, когда человек впервые освоил земледелие. Самые ранние свидетельства этого были найдены на территории Ирана и Месопотамии (3500-2900 г. до нашей эры).

Затем эту практику переняли египтяне и вавилоняне, а чуть позже евреи и греки.

При раскопках были найдены глиняные таблички и кувшины, которые подтверждают тот факт, что наши предки варили этот напиток разных сортов и употребляли его в больших количествах.

Многие пивовары древности и средневековья параллельно изготавливали еще и сидр. Революцию в пивоварении сделали работы Луи Пастера (химика и микробиолога) и Эмиля Хансена (ботаника), которые изучали дрожжевые штаммы и внедрили их в производство пенного напитка.

Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/pivo/raznovidnosti-4/filtrovannoe-i-nefiltrovannogo.html

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

Чем отличается осветленное пиво от неосветленного

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателяПоказатель Фильтрованное Нефильтрованное (осветленное и неосветленное) Светлое Темное Светлое Темное 1 2 3 4 5 Прозрачность

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной

Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

Допускается дрожжевой осадок

Аромат Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов Вкус Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 8420

Группа Н72

(ОКС 67.160.10)

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

__________ И.И. Иванов

«____»_______________2016 г.

Пиво непастеризованное нефильтрованное осветленное

Технические условия

ТУ 9184-001-ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

«____»____________2016 г.

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г.

Бактерии, вызывающие порчу пива, которые обнаруживаются в виде мути только в случае очень сильного инфицирования уже во время дображивания, не оседают или оседают очень медленно, из-за чего пиво постоянно остается мутным или же мутнеет еще сильнее.

Снижение содержания азотистых соединений можно объяснить дефицитом высокомолекулярных веществ, доля которых уменьшается примерно на 10 %; осаждаются (в зависимости от интенсивности дображивания) 10-20% антоцианогенов пива и 3-12 % горьких веществ. Продолжительность осветления зависит от температуры пива — чем ниже температура, тем медленнее протекает осветление.

Под действием холода сначала выделяются растворимые белково-дубильные соединения, которые в виде тонкодисперсной коллоидной мути осаждаются очень медленно или сохраняются в виде мути (в случае практически прекратившегося дображивания).

Благодаря продолжающемуся охлаждению пива и интенсивному дображиванию эти коллоиды укрупняются и оседают или легко удаляются фильтрованием.

Тем самым улучшаются не только пеностойкость и стабильность пива, но и округлость вкуса.

Особенно ценно потребление «живого» НЕОСВЕТЛЕННОГО (НЕФИЛЬТРОВАННОГО) пива. В таком пиве содержится небольшое количество пивных дрожжей, которые благодаря своему богатому химическому составу и высокому содержанию витаминов представляют большую физиологическую ценность и обладают лечебными свойствами.

В дрожжах содержится большое количество легко усвояемых белков, в составе которых 5 основных аминокислот: аргинин, гистидин, лизин, триптофан и тирозин. Дрожжи очень богаты минеральными веществами: фосфором, калием, кальцием, магнием, железом, медью, цинком и другими.

В них содержатся такие витамины: В1 (тиамин) , В2 (рибофлавин) , В6 (пиридоксин) , РР (никотиновая кислота) , пантотеновая кислота, В с (фолиевая кислота) , Н (биотин) , инозит, Е (токоферол) , провитамин Ф (эргостерин) . Благодаря высокому содержанию витаминов и богатому химическому составу пивных дрожжей потребление «живого» нефильтрованного (неосветленного) пива способствует улучшению обмена веществ и хорошему самочувствию.

Три члена комиссии обнаружили сходство между всеми образцами, двое сочли все образцы идентичными.

Буква закона

В 2012 году в России введен межгосударственный стандарт, устанавливающий требования к качеству и безопасности продукции пивоварения (ГОСТ — 31711-2012).

Согласно ему пиво бывает:

  • светлым и темным;
  • пастеризованным и непастеризованным;
  • фильтрованным и нефильтрованным.

Нефильтрованное пиво может быть осветленным и неосветленным.

В чем хранится?

В продажу поступает пиво в следующих видах тары:

  • кеги;
  • алюминиевые банки;
  • стеклянные бутылки;
  • пластиковые (ПЭТ) бутылки.

Кеги — бочонки из нержавеющей стали со специальным клапаном для розлива емкостью от 5 до 100 литров — герметичны и изолируют «пенное» от солнечного света.

ЕВС 3,4-31 Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,40

Пенообразование:

— высота пены, мм, не менее

— пеностойкость, мин, не менее

40 3

Пищевая ценность:

— энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

— углеводы, г в 100 г пива, не более

30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 80 82 3,5 3,8 4,2 4,6 4,7 5,3 5,8 6,2 6,6 6,9 7,3 7,5 7,6 7,8 8,0

Примечания:

1) Показатель «Пищевая ценность» — информационный. 2) Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки. 3) Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 4) Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН». 5) Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Таблица 3

Наименование показателяЭкстрактивность начального сусла, % 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Объемная доля спирта, %, не менее 3,9 4,1 4,4 4,7 4,9 5,2 5,7 5,9 6,0 6,8 7,4 8,0 Кислотность, к. ед., не более 2,8 3,2 3,5 4,5 5,5 рН 3,8-4,8 Цвет, ц. ед. Более 2,5 Цвет, ед.
ТУ 22 Приложение Б Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС 24 Лист регистрации изменений 29

Настоящие технические условия распространяются на пиво непастеризованное (далее – «пиво», «продукция») – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов и других составных в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла и предназначено для реализации через сеть розничной торговли, а также непосредственно потребителю, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании.

Продукцию вырабатывают двух типов: светлое и темное.

Продукция готова к употреблению.

Продукцию по способу обработки подразделяют на:

— фильтрованное;

— нефильтрованное осветленное;

— нефильтрованное неосветленное.

Пиво изготавливают в следующем ассортименте:

— Бельгийский пшеничный эль алк.

Сырьё, используемое для изготовления продукции, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 21/2011), и должно быть проверено на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).

2.3.6.

В сырье, используемом при производстве продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3.7. Допускается взаимозаменяемость компонентов отечественного производства и получаемых по импорту, технические характеристики которых соответствуют аналогичным компонентам, и разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности.

2.3.8.

При обязательном хранении данного напитка в холодильнике максимальное время хранения, заявляемое производителями, не превышает 8-и суток.

Самыми короткими сроками хранения отличается нефильтрованное неосветлённое пиво. С момента розлива они составляют не более 72 часов.

Нефильтрованное осветлённое (например, всем известное «Жигулёвское») хранится дольше, от пяти до семи суток.

Домашнее пиво также относится к «живому».

Но, если были строго соблюдены все требования к технологии его приготовления и правила хранения, то оно, в отличие от заводского, может спокойно храниться до трёх месяцев.

Разливное (или как его всё чаще называют в последнее время, крафтовое пиво), это пиво, поставляемое потребителю в кегах.

После того, как оно приобретено, рекомендуется употребить его в течение часа. В том случае, когда такое пиво разлито в ПЭТ бутылки, хранить его (даже в холодильнике) больше одного дня нежелательно.

  • Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи, —

влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от четырех тысяч до пяти тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения; на должностных лиц — от тридцати тысяч до сорока тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения; на юридических лиц — от семисот тысяч до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Примечание.

Еще одной важной задачей отдедения дображивания является осветление пива. Молодое пиво поступает в отделение дображивания в большей или меньшей степени мутным.

Внимание В ходе дображивания компоненты пива, образующие муть (дрожжевые клетки, белковые и дубильные вещества) оседают. При этом выделяются горькие вещества. Этот процесс оказывает существенное влияние на округление вкуса, пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Осветление пива зависит от нескольких факторов — от содержания и свойств компонентов мути, от температуры дображиваемого пива, интенсивности дображивания, габаритов и высоты емкости для дображивания (площади осветления), а также от продолжительности дображивания.

Важно Осветление проходит тем быстрее, чем больше масса и объем компонентов мути. Дрожжевые клетки при оседании увлекают с собой часть уже выделившихся белковых и хмелевых веществ, причем хлопьевидные дрожжи осаждаются быстрее пылевидных.
Количество дрожжевых клеток, которое при перекачивании на дображивание составляет от 10 до 15 млн/1 мл пива, уменьшается к концу дображивания у хлопьевидных дрожжей до 0,2-0,5 млн, а у пылевидных дрожжей остается во взвешенном состоянии еще 1-2 млн клеток.

Источник: http://helper-staff.ru/chem-otlichaetsya-osvetlennoe-pivo-ot-neosvetlennogo

Административное право
Добавить комментарий